威靈頓龍蝦佐蝦慕斯與龍蝦殼醬

將龍蝦和蝦解凍。

首先製作蝦慕斯，把蝦尾去掉，放在碗裡備用。將蝦子和蛋白放入食物處理機中，攪拌至形成糊狀。接下來，使用脈衝功能逐漸添加奶油直至混合；拌入龍蒿，並用少許鹽調味。轉移到碗中，蓋上蓋子並放入冰箱直至需要。

將龍蝦尾與龍蝦分開。用廚房剪刀，小心地剪下尾巴的下面，將其分開（不要剪斷尾巴的鰭，因為稍後你需要它來裝飾），去除尾肉，小心保留它一片，然後把尾鰭剪掉放在一邊，剩下的殼和蝦尾一起放進碗裡。

接下來取出龍蝦頭，將頭部中的內容物舀入裝有貝殼的碗中，將頭與尾鰭放在一邊以供稍後裝飾。

用菜刀的背面，小心地敲開龍蝦爪，取出肉，盡可能保持完整（如果它有點破裂，不用擔心，當你製作惠靈頓時，你可以將其重新排列回形狀）；敲響指關節並去除腿肉。將貝殼與尾殼和頭部內容物一起放入碗中。開始製作醬汁時，將龍蝦肉放入冰箱。

在平底鍋中用中火加熱奶油，加入龍蝦殼和蝦尾（除了頭和尾鰭）。煎約 5 分鐘，直到奶油開始變成棕色，貝殼散發出香味。用一半的酒將鍋中的釉去掉，然後加入蔬菜，煮 5 分鐘。

接下來拌入番茄泥，然後加入麵粉，然後加入剩餘的酒、雞湯、香草和丁香。煮沸，然後關小火，煮 40 分鐘。

當醬汁正在烹飪時，建造你的威靈頓。將一張酥皮放在一張烘焙紙上。用裱花袋將一些蝦慕斯（約1/3）擠到龍蝦形狀的糕點上。接下來，將龍蝦肉放在慕斯上，然後用管道將剩餘的慕斯覆蓋在龍蝦肉上。在餡料周圍刷上少許蛋黃

小心地將第二張糕點放在上面，並在頭鰭和尾鰭所在的位置切出兩個開口。將保留的頭翅和尾翅放入孔中，然後將糕點壓在它們周圍以固定；用雙手兩側將兩個糕點圍繞餡料壓在一起。

切掉多餘的糕點，留下龍蝦的形狀和大約 1 公分的邊框，用叉子捲曲威靈頓的邊緣。使用一些糕點切塊裝飾頭部和尾部的底部並填充任何間隙。將整個惠靈頓刷上蛋黃，然後放入冰箱至少一個小時或直到準備好烹飪。

將醬汁通過細篩子過濾到乾淨的平底鍋中，確保真正擠壓蔬菜以獲得盡可能多的風味（您也可以在過濾之前使用土豆搗碎器將鍋中的蔬菜壓碎）。用海鹽調味。

將烤箱預熱至230°C，並將托盤放入烤箱加熱。將帶有烘焙紙的威靈頓龍蝦直接放在烤箱的熱盤上。將烤箱溫度降至 200°C，烘烤約 20 分鐘，直到糕點膨脹並呈金黃色。

將醬汁煮沸。將惠靈頓龍蝦轉移到盤子上，將醬汁放在一邊。